Distinguen innovador proyecto de preservación de filet de merluza desalada
Se trata de filetes de merluza desalada, sin espinas y sin piel, envasado al vacío y con una vida útil de un mes en una heladera doméstica convencional. El proceso agrega valor a los recursos pesqueros con una inversión relativamente baja.
Marion Marchetti, becaria posdoctoral del CONICET, fue galardonada con el segundo puesto en la categoría Alimentos en la décima octava edición del Concurso Nacional de Innovaciones – INNOVAR 2023. Su proyecto «Procedimiento para la producción de un alimento pesquero de conveniencia» fue seleccionado entre 80 propuestas presentadas en dicha categoría, “demostrando así la destacada relevancia de su contribución al campo de la industria pesquera”, señala el comunicado difundido.
“Creo que el procedimiento para la producción de Filetes de Merluza Desalada captó la atención de expertos y jurados por su potencial para transformar la forma en que consumimos pescado, así como por su impacto positivo en la industria pesquera a nivel local y más allá”, manifestó la investigadora.
La propuesta busca brindar alternativas para el agregado de valor al filet de merluza más allá del fileteado, según aseguran con una inversión económica relativamente baja, que permite extender de forma significativa su vida útil. Da una respuesta a las limitaciones inherentes al actual modelo pesquero donde la merluza y otros recursos son mayoritariamente destinados a la exportación con un nivel de procesamiento mínimo, a consideración de la investigadora en el tema.
“El proyecto culminó en la creación de Filetes de Merluza Desalada, libres de espinas y piel, envasados al vacío y con una vida útil de un mes en refrigeración convencional”, describen.
Para lograr este tipo de producto se aplica un proceso de salado por inmersión en salmuera saturada que, indican, confiere atributos sensoriales únicos en términos de sabor, aroma y textura. Lo que se logra por el efecto de la sal sobre los componentes del músculo, dando lugar a procesos irreversibles, generando una textura final que no se produce en un filet fresco común. Adicionalmente, durante el proceso de desalado, se implementó la adición de ácido cítrico y sorbato de potasio como conservantes, para ajustar el pH y garantizar el control microbiológico.
“Estos filetes ofrecen una experiencia culinaria sin antecedentes, permitiendo la preparación de platos sin que la carne se desmenuce y en su perfecto punto de sal. Su perfil nutricional se destaca, con más de 12 gramos de proteínas por cada 100 gramos y menos de 1,5 gramos de grasas saturadas”, detalla el comunicado.
La validación del producto demostró que las propiedades sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas del producto se mantienen estables a lo largo de un período de almacenamiento de 28 días en refrigeración.
“Estos filetes, listos para cocinar, pueden sumergirse en un baño de agua caliente en cuestión de minutos. Esta modalidad de cocción, conocida como Sous Vide, además de preservar la humedad y peso del producto, realza los sabores y colores, y conserva nutrientes esenciales. No requiere la adición de grasas, lo que lo convierte en una opción saludable y atractiva para los consumidores”, explica Marchetti.
La investigadora ha señalado además, que: “Este procedimiento satisface las necesidades de los consumidores al abordar las dificultades asociadas con la adquisición y preparación de pescado en el hogar. También se presenta como una solución valiosa para la industria gastronómica, donde la calidad de los productos pesqueros es un desafío logístico recurrente”.
“El siguiente paso contempla la posibilidad de patentar este proceso, y explorar vías de industrialización que permitan llevar este producto innovador a un mercado más amplio”, señalaron desde el CONICET. (Fuente: Revista Puerto)