Mirá los 10 secretos de parrilleros expertos para hacer un asado irresistible

Un buen fuego, carne de calidad y mucha paciencia son los pilares. A partir de allí, todo depende del cocinero.



1 – Prender un fuego abundante 

Un buen asador tiene prohibido fallar con el fuego, que siempre debe ser abundante. Eso le permitirá alimentarlo hasta lograr una temperatura sostenida, que en definitiva será crucial para la cocción. Aunque lo más común es encenderlo con papel o listones de cajones de verdura y carbón, se recomienda agregar algunos trozos de madera (quebracho colorado o espinillo), que les aportarán aroma y un sabor muy particular a las carnes. 

2 – La carne debe llegar sin temperatura a la parrilla 

Los parrilleros más experimentados sugieren sacarla de la heladera varias horas antes; incluso la noche anterior. Pero sí te olvidaste, con una o dos horas evitarás que los tejidos del corte, una vez que entren en contacto con la parrilla caliente, se contraigan y pierdan la terneza. 

3 – Usar sal gruesa sí o sí 

Siempre teniendo en cuenta el grosor de cada corte, será imprescindible utilizar sal gruesa. Se la coloca en ambos lados de la pieza de carne, que deberá ser masajeada suavemente para permitir una mejor distribución de la sal. Al ser gruesa, salará el trozo a lo largo de la cocción y, en muchos casos, quedará visible cuando llegue a la mesa. 

4 – Elegir bien la carne 

Aunque aquí primará el bolsillo, la selección de la carne será otro de los puntos centrales en los que el asador no puede fallar. Tener un carnicero amigo permitirá achicar los márgenes de error. En caso contrario, los cortes clásicos como el vacío, la picana, la tapa de asado, el queperí, la faldita y la entraña llevan la delantera. ¿Ternera o novillo? Es una discusión que se define con el paladar. Para algunos, la ternera es más tierna mientras que los defensores del novillo levantarán más alto la bandera del sabor. 

5 – El carbón debe estar bien encendido 

Muchos principiantes cometen un error al abrir el fuego antes de que los carbones se hayan transformado en brasas. Deben estar al rojo vivo o con las primeras tonalidades grises. Jamás se deberá poner la carne cuando los carbones estén negros, ya que pueden producir llamas y arrojar gases tóxicos sobre la carne.

6 La temperatura del fuego debe ser perfecta 

Entre los secretos más difundidos está el posar la mano sobre la parrilla y contar hasta 10. Sí se quema antes de tiempo, señal de que el fuego está fuerte y “arrebatará” el asado. Como nadie quiere comer carne quemada por fuera y cruda por dentro, se aconseja mantener una temperatura constante, siempre de acuerdo al grosor del corte.

7. Distribuir la carne en la parrilla

Acomodar los pedazos de carne sobre los hierros le darán la posibilidad al asador de distribuir, por debajo, la cantidad necesaria de fuego para cada uno. Recuerde que para poder servir los cortes con cierto intervalo deberán cocinarse a diferentes intensidades. Por ejemplo, la entraña y unos chorizos necesitan temperaturas distintas. 

8 – Paciencia y disfrutar del ritual 

Un asado a las apuradas pocas veces puede salir bien. Por supuesto que se matará igual el hambre, pero sí se quiere disfrutar por completo es clave tener paciencia y disfrutar de todos los rituales: el encendido del fuego, la distribución de la carne y la cocción pueden demandar entre tres y cuatro horas. Recién ahí la satisfacción será garantizada. 

 – La carne no se corta ni se pincha sobre la parrilla 

Uno de los errores más frecuentes mientras se cocina el asado es pinchar la carne (y los choris) para darla vuelta o hacerle cortes para ver su nivel de cocción. Esos movimientos deberán erradicarse si se desea que la carne no pierda sus jugos y sus sabores. Los asadores más aguerridos prefieren darlo vuelta con la mano, aunque se quemen, mientras que los más gourmet comenzaron a emplear una pinza, para dominar el movimiento desde un poco más lejos de la fuente de calor. 

10 – Dejar reposar la carne antes de cortarla 

Para que el show sea completo, los pedazos de asado deben llegar a la tabla enteros y, sin que se enfríen, deberán reposar unos segundos. Así se ayudará a la redistribución de los jugos y se evitará que, ante la primera cuchillada, se desangre antes de llegar a los platos.