El plato de la crisis: la carne de burro llega a las carnicerías de la Patagonia
Lo que empezó como un proyecto experimental en Chubut ya es una realidad que cruza fronteras provinciales. Con el kilo de asado vacuno por las nubes, el burro y el guanaco dejan de ser "animales de campo" para convertirse en la alternativa proteica de una mesa santacruceña que ya no aguanta más aumentos.
El paisaje de la estepa patagónica está cambiando, y no solo en los campos, sino en las carnicerías. En la última semana, el furor por la carne de burro en ciudades como Trelew -donde el stock se agotó en apenas 48 horas- puso sobre la mesa un debate que incomoda: ¿Es innovación productiva o es el síntoma definitivo de una economía que ya no permite comer vaca?
La irrupción del "Burro Patagón"
El proyecto liderado por el productor Julio Cittadini en la zona de Punta Tombo, bajo la marca Burros Patagones, ha logrado lo que parecía imposible: que el argentino promedio, históricamente fiel al novillo, considere al burro como una opción.
Los números de la góndola:
Precio: Mientras los cortes vacunos premium ya son un lujo, el kilo de carne de burro se comercializa a $7.500.
Rendimiento: Al ser una carne magra y sin hueso en sus presentaciones de lomo o paleta, el aprovechamiento es total.
Nutrición: Expertos señalan que es una carne roja con alto contenido de hierro y proteínas, pero con niveles de grasa mucho menores que la vacuna.
¿Por qué ahora?
La respuesta es doble. Por un lado, la crisis productiva ovina: los campos de la región están sufriendo el avance de la desertificación y el abandono de la producción lanera. El burro, un animal "aguerrido" que sobrevive donde la vaca muere de hambre, aparece como una solución para no dejar los campos vacíos.
Por otro lado, la crisis del bolsillo. Con el consumo de carne vacuna en sus niveles más bajos en dos décadas, la barrera cultural del "tabú" alimentario se está derrumbando. "La gente viene, pregunta con desconfianza, pero cuando ve el precio y la calidad, se lleva el pack", comentan carniceros que ya empezaron a recibir pedidos en la región.
Santa Cruz: Guanaco vs. Burro
Mientras en Chubut el burro gana terreno, en Santa Cruz el Guanaco sigue siendo el rey de las alternativas. Con operativos de faena controlada y precios que rondan los $6.500 el kilo (en packs familiares), la provincia busca consolidar su propia "carne de estepa".
Sin embargo, la llegada del burro al mercado regional plantea una competencia directa. Ambos productos enfrentan los mismos desafíos:
- La aprobación final del SENASA para el tránsito federal masivo.
- El prejuicio social de comer animales que históricamente fueron "compañeros de trabajo" o fauna silvestre.
Un cambio de época
No se trata solo de una moda. Países como Italia, Francia y China consumen carne de équidos de manera habitual. Lo que ocurre hoy en la Patagonia es el reflejo de una Argentina que se adapta a la fuerza.
La pregunta que queda flotando en el aire de las carnicerías de Río Gallegos es si, una vez que la economía se estabilice (si es que lo hace), volveremos al asado tradicional o si el burro y el guanaco habrán llegado para quedarse definitivamente en el freezer de los santacruceños.
Comparativa de precios (Abril 2026):
| Tipo de Carne | Precio aprox. por Kg | Observaciones |
| Vacuna (Cortes promedio) | $12.000 - $15.000 | En caída libre de consumo. |
| Burro (Chubut/Regional) | $7.500 | Magra, ideal para milanesas y estofados. |
| Guanaco (Santa Cruz) | $6.500 | Venta en pack familiar, sin hueso. |
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