Insectos proteicos al plato

El 60 % de los consumidores aceptaría el uso de insectos en polvo como ingrediente culinario. Un estudio del INTA indica que aumentaría en un 30.8 % el valor proteico del plato.

panificados con polvo de grillo
polvo de grillo para panificados
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Un equipo de investigación del INTA y del INTI elaboró budines, panes y pastas utilizando entre un 10 y en 20 % de grillo en polvo.

Los especialistas destacan el alto aporte nutricional y contenido proteico de esta fuente alternativa y sustentable de alimentación. Además, una reciente encuesta de los organismos confirmó que más del 60 % de los consumidores aceptaría el uso de insectos en polvo como ingrediente culinario.

Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, señaló que “entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)”.

Para esta investigación se utilizaron grillos de la especie Gryllus assimilis, los cuales fueron provistos por una empresa privada. Las muestras fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un polvo de características similares a las de la harina de trigo.

Los fideos frescos tipo “rigatoni” se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18 % la mezcla anterior con grillo en polvo.

“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8 %”, señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.

Ambas masas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color. Luego de su cocción, ambas mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral. “Tecnológicamente fue posible obtener una pasta fresca con alto contenido proteico, utilizando una fuente alternativa y sustentable de acuerdo con los requerimientos de la FAO”, confirmó Gallardo.

Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación reconoció que “la cría de insectos para consumo humano está generando interés en el sector agroalimentario de distintos países. En los últimos años se observa una creciente oferta de productos a base de insectos”.

De todos modos, recordó que “si bien los establecimientos de cría de insectos para consumo animal están regulados por SENASA, en nuestro país no existe todavía un marco normativo que regule la cría ni la producción y comercialización de insectos y sus derivados para consumo humano”.

Destacó la importancia de la creación de ese marco en el Código Alimentario Argentino, resaltando que “debe asegurar la genuinidad de los insectos y sus derivados y por sobre todo establecer criterios que aseguren la inocuidad”.